Cinque pizzerie su dieci sono fiduciose di aumentare il loro fatturato quest’anno. Tre su dieci prevedono un andamento in linea con il 2023. E solo poco meno di due su dieci temono un calo lieve (11,5%) o importante (7%). Insomma, anche per il 2024 niente (o quasi) crisi per i “pizzaiuoli” e la loro arte, riconosciuta anche dall’Unesco quale “patrimonio dell’umanità”. È quanto emerge dall’Osservatorio pizza 2024, l’indagine condotta da CNA Agroalimentare.
“La pizza, simbolo del Made in Italy agroalimentare, è diventata uno dei piatti più consumati al mondo. E intorno alla pizza girano numerose produzioni tipiche e di qualità italiane, dai latticini al pomodoro passando per le farine e l’olio di oliva. Un comparto dove l’artigianato e le piccole imprese hanno un ruolo determinante e che dev’essere sostenuto e valorizzato.
In questi anni la pizza ha conquistato un importante posto a tavola obbligando molti ristoranti a proporla nel menù della cena.
E sempre di più la pizza attira i turisti, ormai un quinto della clientela complessiva, in cerca di pizze “gourmet”,. Si assiste anche alla svolta salutista con più fibre, sali minerali, proteine e vitamine (oltre a un indice glicemico più basso nell’impasto).
C’è forno e forno
La metà del campione dispone di un forno a legna per la cottura delle pizze.
Il 42% di un forno elettrico o a gas. L’8% di entrambe le tipologie.
Significativa è la presenza ancora importante dei forni a legna. La legna non crea un calore “neutro” ma essendo materiale organico quando brucia rilascia sapori che diventano parte integrante della pizza stessa. È praticamente impossibile in un forno non a legna far risultare croccante fuori e morbida e fragrante dentro la pizza alta napoletana. l’attenzione è anche posta sui condimenti dai forti legami con il territorio: Nella provincia di Foggia interessante è la capacità di innovazione mostrata da molti pizzaioli, uno per tutto Vincenzo D’Apote della Cruna del Lago che da un po di anni propone la pizza con la salicornia ed ultimamente quella con il Granchio BLU.
Proprio per l’apporto innovativo alla gastronomia tradizionale che proviene delle nuove proposte di pizza CNA Foggia in collaborazione con l’Associazione cuochi del Gargano ha proposto la istituzione di un Registro della tradizione e dell’innovazione dove raccogliere le ricette della pizza tradizionale, le proposte innovative e le proposte Golden, costituite dalle pizze innovative premiate.
Il Registro è uno strumento di valorizzazione dei locali e della professione di pizzaiolo. L’obiettivo è dare continuità alle nuove proposte gastronomiche che si collegano alle specificità territoriali.
A curare il registro saranno i Custodi individuati dai soci dell’Associazione dei pizzaioni.